手沖咖啡調整教學 -「沖煮架構、大參數、小參數」大解析

複雜的事情簡單講，只需要調整兩大參數，就可以煮出一杯好喝的手沖咖啡。

 

手沖一直是許多愛好者開始自行沖煮咖啡的首選器材，也因為從頭到尾都是自己拿著手沖壺注水，所以沖煮的過程充滿了儀式感。但常常遇到有朋友反應，在家總是沖不出在咖啡店喝到的味道，卻不知道該調整悶蒸時間、研磨刻度、注水方式、水溫…etc. 

對於入門者，我建議 將沖煮切割為三個層級：沖煮架構、大參數、小參數。

 

所謂沖煮架構的定義，就是「我就是想要這樣做」的總和，舉凡我就是想用這個濾杯、我就是想要慢慢滴水、我就是想要一次把所有水倒完。請切記，沒有不好的架構、只有不好的參數！當你確定好自己想要用怎樣的沖煮架構煮咖啡之後，接下來就準備進行參數調整了。

 

調整沖煮的訣竅：平衡、濃度擺中間，香氣、口感擺兩邊

所謂一杯咖啡很平衡，指的就是味覺上的酸甜苦讓人覺得舒服。一隻中焙的豆子，煮出的咖啡可以很酸，也可以很苦。沖煮能造成的酸甜苦變化幅度非常劇烈。而濃度就更不用說了，沖煮時的水量多寡，很直觀的就會造成咖啡變濃或變淡。

但是，當準備了一隻藥草、木質調性的深焙曼特寧時，無論誰來沖煮，都不可能煮出一杯充滿花果香的咖啡。在沖煮階段，我們對香氣能做的改變是非常有限的，所以在咖啡還沒達到好喝之前，千萬不要糾結在香氣上。

而口感就我的經驗來說，當咖啡已經達到酸甜苦平衡、且濃度適當時，口感也會同步達到豆子能表現的好球帶內，那麼一杯好喝咖啡的基本元素就都齊備了。

 

磨細濃苦、磨粗淡酸，水多淡苦、水少濃酸

 

而能夠控制咖啡喝起來的平衡度與濃度的兩大參數，就是研磨粗細與水粉比。我們可以用一張簡單的圖來示意，其中水粉比我建議可以將粉量固定，只改變水量，避免造成粉量太少時不好注水。

 

四種調整剛好構成X型的四個走向

 

 

當沖煮架構固定的狀況下，水量減少，會造成咖啡變酸又變濃，水量增加，則變苦又變淡。
而磨粗則造成咖啡變酸又變淡，磨細則變苦又變濃。

如此一來，當你煮出一杯咖啡後，可以喝一口感受一下，想要咖啡在圖上往哪個方向走。當濃度或是味覺平衡其中一項已經滿意時，甚至可以同時進行研磨粗細與水量的調整，來構成＋型的移動。比如同時調細又增加水量，那麼就可以得到濃度不變，但苦味增加的一杯咖啡。

 

按部就班，大參數調整好之前，不要更動其他小參數

大參數調整恰當時，就已經能得到一杯濃淡適中、酸甜苦平衡的好喝咖啡。因此，只有在大參數的掌握已有十足把握的狀況下，再開始進行小參數的調整，如此才能有邏輯與依據，進行有效率的調整。